Teknik för matförkortning

Vad är förkortning?

Först en snabb definition: Matfett är ett fast fett som framställs av vegetabiliska oljor, animaliska fetter eller en kombination. Dess primära funktion är att "förkorta" eller bryta upp glutensträngarna i bakverk, vilket skapar en mör, flagnande konsistens (t.ex. i pajskal, kex och småkakor).

Den centrala tekniska utmaningen är att omvandla flytande oljor till ett stabilt, halvfast, plastiskt fett. Detta uppnås genom två huvudprocesser:HydreringochInteresterifiering, följt avHärdning.

Kärnbearbetningsstegen

Resan från råolja till färdigt matfett innefattar flera viktiga steg:

1. Oljeval och blandning

• Ändamål:För att skapa en basoljeblandning med önskad fettsyraprofil för slutproduktens funktionalitet (smältpunkt, fast fettinnehåll etc.).
• Behandla:Olika raffinerade, blekta och deodoriserade (RBD) oljor mäts och blandas. Vanliga oljor inkluderar sojabönolja, palmolja, bomullsfröolja, rapsolja och palmkärnolja.

2. Hydrering (traditionell metod)

• Ändamål:För att öka smältpunkten och stabiliteten hos den flytande oljan genom att göra den mer mättad.
• Behandla:Den blandade oljan upphettas i en trycksatt reaktor i närvaro av en nickelkatalysator och vätgas.Notera:Denna process skapartransfetter, som nu är hårt reglerade och ogillade på grund av hälsoproblem. Detta har lett till uppkomsten av alternativa teknologier.
  • Väteatomer adderas till de omättade dubbelbindningarna i fettsyrakedjorna.
  • Detta omvandlar flytande oljor (omättade) till halvfasta eller fasta fetter (mättade och transfetter).

3. Interesterifiering (Modern metod)

• Ändamål:Att omorganisera fettsyrorna på glycerolryggraden i triglyceridmolekylerna utan att skapa transfetter. Detta gör det möjligt för tillverkare att skapa ett fett med rätt smält- och kristalliseringsegenskaper från en blandning av oljor.
• Behandla:Resultat:En transfettfri matfettsbas med utmärkta funktionella egenskaper.
  • Kemisk IE:Använder en natriummetoxidkatalysator för att bryta och slumpmässigt återsätta fettsyrorna.
  • Enzymatisk IE:Använder specifika enzymer (t.ex. lipaser) som katalysator. Detta är mer precist och möjliggör riktad omstrukturering men är dyrare.

4. Blandning och emulgering

• Det härdade basfettet blandas med flytande olja för att uppnå exakt det erforderliga fasta fettindexet (SFI) – ett mått på hårdhet vid olika temperaturer.
• Emulgeringsmedel (t.ex. monoglycerider, lecitin) tillsätts för att förbättra konsistens, volym och hållbarhet i den slutliga bakade produkten.

5. Kylning och stelning (kylning och kristallisering)

Detta är det viktigaste steget för att skapa den slutliga strukturen och "plasticiteten" (spridbarheten) hos matfettet.

• Behandla:Den smälta fettblandningen pumpas genom enVäljareeller skrapad yta-värmeväxlare (SSHE).
  • Enhet (kylare):Fettet kyls snabbt under högt tryck och omrörning. Detta främjar bildandet av många små beta-prime (β')-kristaller, vilka är idealiska för jämn, finstrukturerad och plastisk matfettning.
  • B-enhet (tempererare):Det kylda fettet bearbetas sedan i en nålbearbetare eller ett vilande rör. Detta knådar det kristalliserande fettet för att säkerställa korrekt kristallbildning och förhindra stora, korniga beta(β)-kristaller.

6. Härdning och förpackning

• Det fortfarande varma, kristalliserande matfettet förpackas (i burkar, kuber eller stora behållare).
• Det förpackade matfettet placeras i temperaturkontrollerade lager (härdningsrum) i 24–72 timmar.
• Syfte med anlöpning:Detta gör att kristallstrukturen stabiliseras helt till önskad β'-form, vilket säkerställer en jämn, jämn textur och hyllstabilitet.

7. Lagring och frakt

• Det härdade matfettet lagras och transporteras under kontrollerade temperaturer för att bibehålla dess kvalitet och plasticitet.

Viktiga teknologiska begrepp

• Formbarhet:Den egenskap som gör att matfettet lätt kan spridas och blandas. Det beror på att man har en blandning av fasta kristaller och flytande olja inom ett specifikt temperaturintervall ("plastintervallet").
• Kristallstruktur:Typen av fettkristall är avgörande.Index för fast fett (SFI):En kurva som mäter andelen fast fett i ett matfett över ett temperaturområde. Det är det primära verktyget för att förutsäga ett matfetts prestanda i en specifik tillämpning (t.ex. har ett matfett för pajskal och ett matfett för glasyr väldigt olika SFI-kurvor).
  • Beta-Prime (β') kristaller:Små, nålliknande kristaller som bildar ett fint nätverk som kan hålla stora mängder flytande olja. Detta skapar ett slätt, krämigt och mycket plastiskt matfett.Detta är den önskade formen.
  • Betakristaller (β):Stora, grova, korniga kristaller som resulterar i ett grynigt, sprött och icke-plastiskt fett (t.ex. kornigheten i gammalt smör).

Sammanfattning av modernt produktionsflöde för förkortning

Teknologins utveckling

Trenden rör sig kraftigt bort frånhydrering(på grund av förbud mot transfetter) och mot:

1. Interesterifiering(kemisk och enzymatisk).
2. Användning av naturligt halvfasta oljor somPalmoljaoch dess fraktioner (t.ex. palmolein, palmstearin), ofta blandade med andra stabila flytande oljor som solrosolja med hög oleisk halt eller rapsolja.
3. Fullständig hydrogenering:Fullständig hydrogenering av en olja (vilket skapar fullständigt mättat, transfettfritt stearin) och sedan blandning av den med flytande olja. Detta skiljer sig från partiell hydrogenering, som skapar transfetter.

Målet med modern matfettsteknik är att uppnå perfekta funktionella egenskaper för bakning och stekningutananvändningen av artificiella transfetter.